San Francisco Frontiers - Dans une ambiance surchauffée, le Danemark remporte le Bocuse d'Or 2023

Il a remporté le titre devant les équipes de la Norvège et de la Hongrie.

"Ils sont fous ces Danois hein? Ca c'est les vikings", sourit Brian Mark Hansen en direction du public. Le chef de 41 ans, qui officie dans un restaurant étoilé au nord de Copenhague, a emmené son pays vers une troisième victoire, après les éditions de 2019 et 2011.

"J'en ai rêvé pendant 20 ans", a confié le vainqueur, très ému, qui a remercié toute son équipe.

Cornes de brume, pétards, les supporters danois étaient de loin les plus bruyants dans la grande halle du concours, au sein du Sirha, le salon mondial de la restauration réuni à Lyon Eurexpo.

"On donne le meilleur de nous quand il y a beaucoup de bruit autour", confiait Brian Mark Hansen quelques minutes après la fin de l'épreuve, lui qui s'est entraîné en se passant la bande sonore des précédentes éditions.

Défendant son titre, la France, représentée par Naïs Pirollet, 25 ans seulement et seule cheffe femme candidate, a terminé 5e.

"Il n'y a pas de tristesse, c'est une victoire d'être arrivée jusque-là", a-t-elle réagi. "Pour les jeunes, ma participation a eu un impact, j'espère qu'elle transmet le message qu'il faut oser, et que quand on ose on avance de toute façon", a-t-elle ajouté.

- Ambiance festive -

Le concours s'est tenu sur deux jours. Vingt-quatre équipes étaient en lice, dans une ambiance festive.

Les "Suomi!" scandés la délégation finlandaise couvraient difficilement les encouragements danois, tandis que les Islandais ont assuré l'ambiance cordiale avec un clapping final entamé par les centaines de spectateurs venus assister à la remise des prix. Les Français ont entonné la Marseillaise à plusieurs reprises.

L'entraînement pour cette compétition est à la hauteur de l'atmosphère sportive qui règne. Le chef finlandais avait l'habitude de s'entraîner pendant dix heures d'affilée, enfermé dans un sous-sol. A 25 ans, il est l'un des plus jeunes de la compétition avec Naïs Pirollet.

La jeune femme avait opté, dans les jours précédant le concours, pour un entraînement quotidien en condition réelle, soit cinq heures trente consécutives. Membre de l'équipe de Davy Tissot, vainqueur de l'édition 2021, elle s'est lancée dans la foulée en prenant cette fois la tête de l'équipe de France.

De nombreux entraînements se font sans nourriture, juste pour maîtriser les gestes. "Un peu comme un pilote de chasse ou de Formule 1", explique Davy Tissot, cette fois-ci président du jury.

- Courge et lotte -

Le Danemark a remporté les suffrages du jury dans les deux catégories: un "menu enfant" concocté autour de la courge et un plat principal à base de queue de lotte, pièce la plus impressionnante du concours.

Butternut, spaghetti, citrouille ou potimarron, chair et graines, les chefs ont usé de leur imagination pour faire vivre "la courge", explosion orangée sur leurs plateaux. Maigre consolation pour la cheffe française: elle a remporté le prix spécial pour son plateau.

La simplicité "c'est ce qu'il y a de plus dur à faire", notait Davy Tissot.

Avec la lotte, les chefs en ont mis plein la vue. Pièce maîtresse sur son piédestal et ses garnitures qui l'entourent, elle est présentée au jury et au public qui applaudit de plus belle.

"La cuisine c'est une beauté, c'est la culture", résume la cheffe trois étoiles Dominique Crenn, présidente d'honneur de la Grande finale.

Le plateau de présentation du Danemark rappelle la côte danoise, omniprésente, à moins de 30 minutes où que vous vous trouviez dans le pays. La saucière de l'Ile Maurice, qui participe pour la première fois à la finale du Bocuse d'Or avec le chef Kritesh Halkory, est une immense coque d'oursin.

"Je veux goûter de la courge, je veux aussi être emportée dans un univers que peut-être je ne connais pas", confie Dominique Crenn quand on lui demande la formule gagnante.

Un plat "qui vous emporte dans son univers" ou qui provoque "une émotion": "si ça me touche, c'est gagné", explique-t-elle.

U.Lee--SFF