San Francisco Frontiers - Habitantes de Birmingham luchan por salvar patrimonio gastronómico de origen pakistaní

Especias, cilantro, cebollas, tomates, pimientos verdes, carne o pescado, todo ello cocinado al fuego en un cuenco ovalado de metal.

El tradicional "balti" fue creado por inmigrantes pakistaníes a mediados de los años 1970 para alimentar a los clientes de los pubs irlandeses del barrio.

Tuvo su momento de apogeo en la década de 1990, cuando más de 30 restaurantes lo servían en esta zona del sur de Birmingham, delimitada por Stratford Road, Taunton Road y Ladypool Road, que fue rebautizada "triángulo del balti".

Pero hoy sólo quedan cuatro, lamenta Andy Munro, de 72 años, oriundo del centro de la ciudad inglesa, que lucha junto a otros habitantes por salvar este "patrimonio de Birmingham".

Paseando por Ladypool Road, "el epicentro de lo que solía ser el triángulo del balti", señala los asadores, hamburgueserías y puestos de pasteles que los han sustituido. Son la muestra de los nuevos hábitos culinarios y de la fisonomía cambiante del barrio, cuya población se diversificó y cerraron los pubs irlandeses.

El barrio se puso de moda en los años 1990 y "los dueños de los locales comerciales pensaron que podían subir los alquileres. Pero eran negocios familiares y no podían pagar más", explica Munro.

En otros casos, los hijos de estas primeras generaciones de inmigrantes pakistaníes no quisieron continuar con la tradición familiar.

No fue el caso de Zaf Hussain, que se hizo cargo de "The Shababs", restaurante que durante mucho tiempo habían regentado su padre y su hermano.

En su pequeña cocina, explica y demuestra con pasión cómo se prepara el emblemático plato, que se sirve directamente en la fuente en que fue cocinado.

En un gesto que domina a la perfección, echa aceite en la fuente, curry en polvo, cilantro y otras especias, junto con trozos de pollo, que luego rocía con un poco de caldo.

El aroma cálido y picante llena la sala. En pocos minutos, está listo para comer.

- Legendario -

"Quiero conservar este legado. Quiero perpetuar este patrimonio para mi familia y para Birmingham", defiende este hombre que aprendió a cocinar "balti" cuando era adolescente.

"Es un plato legendario de Birmingham", insiste. Incluso el cuenco en el que se cocina se elabora en una fábrica a pocos kilómetros de la ciudad.

"Tenemos la responsabilidad de mantener esta tradición todo el tiempo que podamos (...) y seguir sirviendo hoy un plato que sabía igual hace 60 años. Ese es nuestro reto", agrega Shabaz Khan, hijo del propietario de "Shahi Nan Kabab", otro de los últimos supervivientes entre los restaurantes de balti.

Los clientes de los pubs fueron sustituidos por un público más familiar, al que le gusta tomarse su tiempo a la hora de comer, pero que sigue disfrutando del "balti".

Este plato "es el mejor del mundo", dice con entusiasmo, sentado en una mesa de "The Shababs", David Pariera, de 38 años, que viene a comer al barrio desde que era niño.

"Es triste oír que (los restaurantes) cierran, pero... vengan un viernes por la noche, los fines de semana está todo lleno", asegura.

El origen del nombre "balti" sigue sin estar claro, pero una explicación afirma que la palabra significa "cubo" en urdu, en referencia al cuenco en el que se prepara.

Para preservar el "auténtico balti", sus defensores intentaron que se reconociese su condición de patrimonio a nivel europeo. "Pero entonces se produjo el Brexit y, por desgracia, ya no fue posible", explica Munro, que ahora intenta implicar al ayuntamiento en su lucha.

Mientras tanto, Hussain no pierde la ambición y está haciendo obras para ampliar su local. "Aunque los restaurantes del barrio están en declive, nosotros seguimos siendo positivos y avanzando", afirma.

N.Wilson--SFF