San Francisco Frontiers - Une modeste taqueria mexicaine gagne une étoile Michelin

El Califa de Leon, situé dans le quartier central et traditionnel de San Rafael à Mexico, est l'un des 18 restaurants étoilés figurant dans le guide Michelin Mexique 2024, le premier consacré à ce pays d'Amérique latine, présenté mardi soir.

"Mon père disait: +veux-tu que je te dise le secret de la viande? Il n'y a pas de secret+", seulement "+l'amour et l'effort+", raconte le propriétaire des lieux, Mario Hernández Alonso, 66 ans.

Son père, explique-t-il, lui avait appris à toujours veiller à "la qualité des produits, à l'attention portée aux clients et aux prix". "La vie est une roue de la fortune et il y a des fois où l'on est très haut et d'autres où l'on est très bas", affirme M. Alonso, rencontré par l'AFP devant son établissement.

La taqueria, ouverte depuis plus de 50 ans sur l'avenue commerçante et populeuse de San Cosme, fonctionne dans un petit espace où seules trois ou quatre personnes peuvent se tenir debout et manger, tandis que le taquero fait cuire les viandes sur une plaque chauffante et qu'un autre employé prépare les tortillas de maïs à la main.

Pour passer à la dégustation, il suffit de débourser 3,85 euros.

Les tacos "sont très bons, la viande et la tortilla, qui constituent la base, sont très, très bonnes, l'étoile est méritée", estime Héctor Lancastre, un étudiant en gastronomie de 19 ans, rencontré mercredi devant le restaurant pris d'assaut par des dizaines de journalistes et de spécialistes de la gastronomie familiers des recommandations du guide rouge.

- "Elémentaire et pure" -

"Cette taqueria est peut-être rudimentaire et ne peut accueillir qu'une poignée de clients au comptoir, mais sa création, la Gaonera, est exceptionnelle", note le Guide Michelin dans une note de présentation du restaurant.

Le "Gaonera" est un taco de bœuf créé en l'honneur du torero mexicain Rodolfo Gaona, star de la fiesta brava des premières décennies du XXe siècle, dont le surnom dans l'arène, "El Califa de León", a également donné son nom à la taqueria.

Les trois autres tacos du menu sont la côte et le steak de bœuf, ainsi que la côte de porc, tandis que les deux sauces sont la verte, à base de tomate verte crue, et la rouge, à base de piment pasilla.

"La combinaison qui en résulte est élémentaire et pure", ajoute le Guide Michelin.

Les restaurants mexicains récompensés par deux étoiles Michelin sont le Quintonil du chef Jorge Vallejo et le Pujol d'Enrique Olvera, tous deux situés à Mexico.

Parmi les 15 autres restaurants figurant dans le guide avec une étoile, quatre se trouvent dans la capitale mexicaine, trois en Basse-Californie (nord-ouest), un en Basse-Californie du Sud (nord-ouest), deux dans le Nuevo León (nord-est), deux dans le Oaxaca (sud) et trois dans l'Etat de Quintana Roo (sud-est).

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