San Francisco Frontiers - La gastronomie française fébrile avant les annonces du Michelin

Au milieu d'une ambiance colonie de vacances, entre banquet, apéro et visites de châteaux, la plupart des chefs présents dans le centre de la France observent, par superstition ou crainte d'être déçu, un silence appuyé sur le sujet principal : les étoiles.

"Le guide à lui tout seul tient entre ses mains les règles du jeu", résume à l'AFP le chef étoilé du restaurant de Giverny David Gallienne (Top Chef 2020), qui ne "cracherait pas sur la deuxième".

"J'ai la boule au ventre, comme à chaque fois en février-mars", confie à Ouest France le chef sarthois Jean-Sébastien Monné, également dans l'attente d'une deuxième étoile.

Les rétrogradations ont elles déjà été annoncées, bien en amont du rassemblement, pour ne pas gâcher la fête. Pas de tempête médiatique cette année, à la Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy l'année dernière, mais la perte de sa troisième étoile pour la maison familiale Meilleur en Savoie.

La cérémonie de dévoilement de l'édition 2024 aura lieu à 17H00 (16H00 GMT) au Palais des congrès de Tours.

La direction du guide Michelin a annoncé à l'AFP que 62 établissements vont être promus (contre 44 en 2023), dont 52 restaurants remportant une première étoile (contre 39 en 2023).

Parmi ces 52 adresses, 23 ont ouvert dans l'année et, selon les inspecteurs, ont déjà passé le test de la "régularité et de la robustesse".

"C'est une superbe sélection qui témoigne en qualité et en quantité du dynamisme culinaire de la France sur la scène mondiale, et pas que pour ses acquis", a commenté le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec, lors d'un entretien à l'AFP.

- "terroirs" -

Il y aura en 2024 quelques "pépites" mais aussi des chefs passés dans des cuisines de renom et la revanche des seconds ou des sous-chefs de l'ombre devenus masterchefs, a appris l'AFP.

L'année dernière avait vu la consécration d'un seul nouveau triple étoilé, Alexandre Couillon, du restaurant "La Marine" à Noirmoutier (Ouest).

"Je ressens beaucoup d'excitation depuis que j'ai reçu l'invitation du Guide Michelin, mais je n'ai aucune certitude sur le nombre d'étoiles que j'aurai l'honneur de recevoir. Dans tous les cas, ça sera du positif !", a confié à l'AFP le chef de la nouvelle table du Castellet, dans le Var, Fabien Ferré, 35 ans, dans la liste des pressentis pour une étoile.

Des questions sont soulevées sur la sous-représentation des femmes, généralement sous-représentées en haute gastronomie, dans ce classement de tête.

Enfin, malgré une année parisiano-centrée avec les Jeux olympiques et paralympiques de Paris, les nouvelles adresses en région ont particulièrement attiré l'attention des inspecteurs du guide, avec 40 communes et villages récompensés.

"Il y a une très nette mise en avant des terroirs, du tissu agricole local et du produit", relève M. Poullennec.

Certaines régions devraient particulièrement briller dans cette carte étoilée de la France, d'autres peinant à luire.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide rouge est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations.

Autant décrié que respecté et craint par les chefs obsédés par les étoiles, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papiers sont en chute libre, soit moins 62% en 10 ans selon Livres Hebdo, et que d'autres palmarès (Gault&Millau, la Liste, 50 Best) viennent le bousculer.

D.Parker--SFF