San Francisco Frontiers - Au Costa Rica, un restaurateur transmet et transcende la cuisine traditionnelle indigène

Le chef Pablo Bonilla a décidé de se réinventer il y a 10 ans, laissant derrière lui ce qu'il avait appris en école de cuisine pour revenir aux racines de la nourriture des peuples indigènes de son pays.

"Ce que j'ai fait, c'est m'impliquer auprès des communautés indigènes (...) pour que la culture gastronomique de ces peuples ne meure pas et soit transmise par des cuisiniers", explique-t-il à l'AFP.

Point d'outrance dans ce restaurant de San José. Ici, place à l'épure dans des plats savoureux et colorés confectionnés avec des ingrédients issus de différentes régions du pays, cultivés par de petits producteurs, et mis en valeur de la manière la plus fidèle qui soit, comme les préparaient les peuples originaires de ce pays d'Amérique centrale pendant des siècles.

"Ça a le goût de la cuisine maison, ça a le goût de la fumée, ça a le goût du bois de chauffage, ça a vraiment le goût de ce que cet ingrédient devrait avoir", explique le chef de 40 ans.

- Immersion -

Pablo Bonilla dit avoir dû "changer d'état d'esprit" et sa vision de la cuisine en décidant de mettre en valeur la diversité d'aliments qu'offre le fertile Costa Rica.

Pour cela, il s'est immergé pendant des années en tant que "Sikwa" - non-autochtone dans les langues indigènes Bribri et Cabécar - parmi les huit peuples originels du pays: Bribri, Cabécar, Ngöbe, Maleku, Brunca, Terie, Huetar et Chorotega.

Il a observé, appris, récolté et mangé, s'imprégnant de ces expériences pour rapporter dans la capitale toute une culture gastronomique non écrite.

"Nous avons encore beaucoup à apprendre des communautés autochtones" qui "ont beaucoup de choses à dire, beaucoup de choses à raconter. Or notre mode de vie, notre quotidien, nous en éloigne", explique le chef cuisinier.

- Conserver une culture gastronomique -

Dans les cuisines du "Sikwa", pas de stock mais marché au frais tous les jours: poisson du Pacifique, cacao de la côte caraïbe, maïs des hauts plateaux de la frontière nord ou bananes de la jungle sud.

"Le Costa Rica est un pays où, quel que soit l'endroit où tu plantes, ça va pousser. Yucca (manioc, ndlr), citrouilles, maïs... des produits qui sont indigènes à cette région, nous les transformons fidèlement dans ces recettes que nous avons apprises", explique le chef.

Pendant qu'un commis remplit des empanadas de maïs et de bananes plantains avec de la pomme de terre, de l'ayote (citrouille) et des carottes, un autre prépare une glace à la banane plantain rôtie et au cacao grillé.

Sur les fourneaux, du congre à l'huile d'anis cuit dans des feuilles de bananier, et des tartelettes de palmier pêche sont prêtes à être remplies de bisque de crevettes, de "piangüa" (mollusque de mangrove) cru mariné au citron vert ou de "cocoro de chayote" grillé, une légume de la famille des courges.

Son parti pris a attiré l'attention des critiques gastronomiques internationaux et sa cuisine séduit de nombreux adeptes avec ses plats principaux à partir de 10 euros. "Notre travail quotidien est d'essayer de conserver" une culture gastronomique, "mais si nous sommes reconnus c'est que nous sommes sur la bonne voie", estime le chef Bonilla.

U.Lee--SFF