San Francisco Frontiers - Benoît Castel, le meilleur pâtissier du monde resté artisan

Quelques semaines seulement après avoir été sacré Meilleur pâtissier du monde par l'Union internationale des boulangers et des pâtissiers (UIBC) le 14 juillet à Singapour, l'homme de 54 ans, aux cheveux et à la barbe poivre et sel, a repris ses habitudes "d'artisan-commerçant".

"J'ai une mission, être le champion du monde tous les jours dans ma boutique pour mes clients", assure-t-il, les yeux rieurs. A la tête de trois établissements et d'une épicerie dans l'est de Paris, Benoît Castel n'a jamais lâché son leitmotiv : "tout dans le produit".

Trois ans après le sacre de la Française Nina Métayer, Benoît Castel a reçu cette distinction qui récompense chaque année une personnalité marquante de la profession pour son parcours et sa contribution au métier.

Sa pâtisserie, il la veut simple et généreuse. "Notre métier n'est pas anodin, chaque jour on fabrique des choses que les gens se mettent dans le corps", souligne le Breton.

En vitrine : tartelettes aux myrtilles ou aux framboises, clafoutis aux cerises griottes ou flans à la vanille. Son best-seller ? Le chou au chocolat. "Si on l'arrête, on a des manifestations", ironise le chef. Chacune de ses pâtisseries est décorée d'un petit sablé dentelé, clin d'oeil à sa Bretagne natale.

Ici, on oublie aussi les colorants et les feuilles d'argent ou d'or. Le chef va même jusqu'à cultiver ses propres potagers et vergers en Bretagne, dont les fruits et légumes lui sont livrés chaque semaine.

Petit-fils de fermiers, il a grandi en voyant ses grands-parents faire leurs propres lait et beurre. "Ma mère et ma grand-mère cuisinent divinement bien", assure-t-il. Alors, dès 7 ans, il veut devenir cuisinier et reçoit son premier livre de recettes.

Trois ans plus tard, alors qu'il était au restaurant avec sa famille, il voit en cuisine un chef pâtissier réaliser un château de Chambord en sucre. Il a trouvé sa vocation : ce sera la pâtisserie.

"Ce qui est drôle dans ce métier, c’est que c’est le produit qui va faire la recette", indique-t-il avec enthousiasme depuis son laboratoire de pâtisserie, ouvert sur le magasin et la salle de restauration.

- Continuer de créer -

Vêtu de sa veste blanche de chef pâtissier brodée de son nom, il travaille de concert avec Romain Montbabut, son chef boulanger, avec qui il teste régulièrement de nouvelles recettes. D'un doigt, il goûte le levain fraîchement réalisé à partir de la farine produite par le moulin qu'il a installé il y a quelques mois dans l'arrière-boutique.

Le chef pâtissier "est exigeant, il a un petit côté perfectionniste qu'on aime bien", admet Romain Montbabut qui travaille avec lui depuis six ans. "Il est auprès de ses ouvriers tous les jours et aime transmettre", ajoute-t-il.

Quand Benoît Castel se lance à son compte en 2012 après des passages chez la cheffe Hélène Darroze, à l'hôtel Costes et à la Grande Épicerie, l'artisan, alors seulement pâtissier, découvre la boulangerie.

Novice, il crée son fameux "pain du coin" composé de diverses farines, de levain naturel de coing, de sel de Salish et de miel. Ce "pain-gâteau" sera suivi par "le pain d'hier et de demain", réalisé à partir des invendus de la veille et qui s'inscrit dans une démarche anti-gaspillage.

Toujours à la recherche de nouvelles inspirations, Benoît Castel collabore également avec des artistes pour confectionner des bûches de Noël. "Comme ils ne sont pas limités techniquement dans leurs idées, ça nous pousse à essayer de nouvelles choses", explique l'amateur de street art.

Mi-septembre, il ouvrira un nouvel établissement à Paris, aux côtés de sa fille Margot, à mi-chemin entre un café, un restaurant et une boulangerie-pâtisserie. "Aujourd'hui, je suis autant cuisinier, jardinier, boulanger que pâtissier", sourit-il. "Mais mon métier premier, c'est la pâtisserie."

D.Parker--SFF