San Francisco Frontiers - El menú del día, una institución española amenazada por la inflación

Compuesto de un entrante, plato principal, postré y/o café, bebida y pan, con un precio medio de 12,8 euros (12,7 dólares) -según las últimas cifras de la asociación gremial Hostelería de España-, el menú del día está en la carta de la práctica totalidad de los restaurantes españoles.

Y su precio es un señuelo, en un país donde se come mucho fuera de casa.

"Todo el mundo lo elige", asegura Sara Riballo, una treintañera sentada en la mesa de una terraza en Madrid. "Solemos optar por el menú del día", porque "al final sale mejor de precio y es más rápido, más variedad", confirma su colega, Estefanía Hervás.

Cada día se sirven de media cuatro millones de menús en este país de 47 millones de habitantes, según Hostelería de España.

Esta combinación imprescindible desciende directamente del "menú turístico" impuesto el 1 de agosto de 1964 en todos los restaurantes del país por Manuel Fraga, ministro del dictador Francisco Franco, para apoyar el floreciente turismo de masas en la costa española.

Según la ley publicada en el boletín oficial de la época, debía contener "como mínimo" una sopa, un plato principal, un postre, un cuarto de litro de vino y pan.

- Barómetro -

Hoy todavía se articula de la misma manera, y se ha convertido en una especie de barómetro de la economía española, explica Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

"Es un formato muy, pero muy popular, que es utilizado diariamente en millones de ocasiones en nuestro país", explicó.

Muy preocupada por los efectos de la inflación, esta organización profesional interrogó a sus miembros y comprobó que, entre noviembre de 2021 y abril de 2022, tres cuartas partes de ellos subieron el precio de su menú, a pesar de que la inflación aún no había alcanzado su pico de más del 10% este verano.

Y por una buena razón: durante este mismo periodo, el aceite (+42,5% para el aceite de oliva y +96,3% para el resto de aceites), la leche, el pan, la carne, los huevos, la pasta, pero también la electricidad para las cámaras frigoríficas o el gas para las estufas, vieron dispararse sus precios.

"Castigados por el encarecimiento de la energía y las materias primas", los restauradores no han tenido más remedio que repercutir la subida en el menú, dice Hostería de España, con un aumento que oscila entre 1 euro y 1,50 euros (entre un 10% y un 15%).

- "No se va a aguantar" -

En el Café Gijón, establecimiento histórico del centro de Madrid, se sirven cada día 250 menús del día a 15 euros.

Su gerente, José Manuel Escamilla, cree que será inevitable subir el precio en las próximas semanas.

"La luz está disparada, las hipotecas están disparadas y si esto sigue así, no se va a poder aguantar", admite.

Más allá del precio del menú, los restauradores buscan cualquier pequeño ahorro para defender sus márgenes.

Como otro establecimiento de un barrio caro de Madrid, que no quiso ser identificado, y que ahora sólo pide la carne en grandes bloques y el pescado entero, y lo corta o lo prepara en la cocina para que cueste menos, explica su encargado de suministros.

Emilio Gallego cree que los restaurantes acabarán adaptándose a la situación recurriendo a otros formatos, como los medios menús o los platos únicos, como se hace en Francia con el "plat du jour".

En el restaurante Válgame Dios, en el centro de Madrid, "en vez de tener 3 o 4 primeros [entrantes], tenemos 2", explicó Laura Rubio, camarera de este establecimiento, que está a "la expectativa de lo que puede pasar" y de si habrá que subir el precio de un menú que lleva años siendo el mismo (14,5 euros).

"Creo que se está notando un pequeño incremento en el precio, como es normal dada la situación general, pero no sólo en los menús del día, es en la vida en general. ¿Qué se le va a hacer? Pues, tendremos que aguantar el tirón", dice resignado Helio Mira, un cliente que está a punto de almorzar su menú.

H.Reyes--SFF